I segreti dell'alchimista del latte: il casaro
PEGOGNAGA - 27/03/2024
Durante il Medioevo esisteva la figura dall'aurea un po' mistica ed esoterica dell'alchimista, che aveva il compito di conquistare la conoscenza totale, il perfezionamento spirituale e riuscire a trasmutare le pietre in metalli preziosi. Qui non parleremo di pietre filosofali, magia, talismani, esoterismo, ma del moderno alchimista che lavora quotidianamente nei caseifici e che, a differenza di quelli trecenteschi, raggiunge il successo: il casaro.
Attraverso passione, maestria, conoscenze e esperienza (e perché no, un po' di magia) trasforma il latte in formaggio.
Come già spiegato in questo articolo il Parmigiano Reggiano si merita l'appellativo di prodotto artigianale, e non industriale: i processi non sono meccanizzati e industriali e la lavorazione è svolta manualmente. Il merito della creazione del Parmigiano Reggiano va in gran parte al casaro. Fondamentali sono l'esperienza e l'attenzione di questa figura.
Il l'oro giallo è un connubio di storia, tradizioni, ambiente che si sviluppa tra fiumi, pianure e colline, e il saggio e paziente lavoro dell'uomo. In ogni caseificio si può trovare il sapore delle cose fatte con cura: è il tempo che rende unico e irripetibile ciò che una natura generosa e la maestria di uomini sanno creare.
Sono proprio i maestri casari custodi e interpreti dei segreti legati all'assoluta artigianalità della lavorazione del latte, che in 335 caseifici della zona del Parmigiano Reggiano compiono ogni giorno gli stessi gesti. La loro personale esperienza e sensibilità portano a risultati diversamente apprezzabili per gusti e profumi.
Conosciamo meglio questo mestiere che ha quel non so che di magico e mistico e che ricorda un po' un alchimista medievale, capace di mutare la materia grezza in pietre preziose. Allo stesso modo il casaro riesce a trasformare il latte, una materia prima viva, in Parmigiano Reggiano. Con le proprie mani mette in pratica segreti imparati e tramandati da generazioni.
“Red doch kein Käse” è un detto tedesco che letteralmente significa “non parlare a formaggio”, ovvero “non dire cose banali o inesatte”. Comunemente si crede che produrre formaggio sia semplice, quando non è per niente così.
È solamente adottando un metodo specifico e non improvvisando, che il casaro riesce a fare il proprio mestiere: egli sa cosa deve fare e perché lo deve fare e conosce bene le conseguenze delle azioni. Paradossalmente, è la presenza di soli tre ingredienti (latte, caglio e sale) che rende il lavoro del casaro così delicato e difficile: potenzialmente da questi tre elementi potremmo ricavare un Parmigiano Reggiano, un pecorino o uno stracchino, tre tipi di formaggi completamente diversi l'uno dall'altro, per consistenza, sapore e lavorazione, appunto.
Da sempre il casaro, come ogni altro artigiano, ha posseduto i propri ferri del mestiere; vediamo i più curiosi.
Lo spino e la pala
Lo spino è uno strumento che si usa in uno dei momenti cruciali nella lavorazione del Parmigiano Reggiano. Il casaro ne fa uso nel momento in cui si deve tagliare la cagliata. Grazie a questo attrezzo, mentre la cagliata si rapprende, è possibile romperla in piccoli pezzi, grandi all'incirca come chicchi di riso.
In origine era un ramo spinoso ma ciò comportava nel tempo il rilascio di schegge di legno che finivano nel formaggio per cui, a un certo punto, venne sostituito da un lungo bastone sulla cui estremità vennero posti degli anelli metallici. Questa innovazione permise al casaro di velocizzare il suo lavoro e di rendere la grana del formaggio più omogenea.
La pala, invece, serve per sollevare la cagliata che si deposita sul fondo della caldaia.
La tela del casaro
La tela del casaro è una grande tela di stoffa composta interamente da fibre naturali, per metà lino grezzo e per l'altra metà raimé. Questo strumento entra in gioco al termine della cottura del Parmigiano: dopo aver cotto il latte, si crea una massa caseosa che viene estratta e tagliata in due. Queste metà vengono quindi avvolte nella tela e poi spostate nella fascera che darà loro la forma definitiva.
Per evitare che si creino grinze o pieghe sulla crosta, la tela viene tirata bene.
Viene scelto questo materiale per diversi motivi, tra cui:
- essere molto resistente e non deformarsi sotto il peso della massa caseosa
- essere totalmente ecologico e naturale
- riciclabile e biodegradabile al 100%
- non contenere allergeni
- essere termoregolatore, garantendo freschezza, ma mantenendone costante il calore
- essere resistente a numerosi lavaggi
- asciugarsi velocemente
Lo spersore e la fascera
La fascera è uno stampo utile a dare la forma al formaggio. Sopra di essa vengono posti dei pesi che con la loro pressione fanno uscire una parte del siero in eccesso. Lo spersore, invece, è un tavolo rettangolare usato per deporvi gli stampi contenenti la cagliata, dotato di una scanalatura per raccogliere e far defluire il siero in eccesso.
Molti altri sono gli strumenti del casaro, questi sono solo i più particolari e curiosi. Nonostante alcuni attrezzi si siano innovati, come lo spino, è rimasta comunque l'artigianalità del processo e ciò rende il Parmigiano Reggiano unico, come unica e irripetibile è ogni forma di questo formaggio. É la combinazione tra natura, lavorazione artigianale e lunga maturazione che affina le sue caratteristiche e lo rende straordinariamente digeribile e apprezzato in tutto il mondo.
