Procedimenti e metodi lunghi quasi un millennio per produrre l'oro giallo dell'Emilia < Blog

Il Parmigiano Reggiano gode di una storia lunga quasi un millennio. I primi documenti che parlano di questo formaggio risalgono al periodo medievale: nonostante la storia di questo prodotto sfiori i 900 anni, al Parmigiano Reggiano viene riconosciuta la sigla DOP (Denominazione di Origine Protetta) a livello europeo solo dal 1996. Nel nostro Paese, invece, viene tutelata la lavorazione così come la conosciamo oggi a partire dal 1934. La sigla DOP designa un prodotto originario di una regione o di un paese le cui caratteristiche sono da attribuire all'ambiente geografico. Tutta la produzione, la trasformazione e l'elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata. L'IGP, a differenza del DOP, garantisce una tutela che si focalizza più sulle tecniche di produzione che sul vincolo territoriale.

Le zone di origine del Parmigiano Reggiano sono ben delineate, in particolare nelle province di:

- Parma

- Reggio Emilia
- Modena
- Mantova (a destra del fiume Po)
- Bologna (a sinistra del fiume Reno)

É in questo territorio che si concentrano i circa 3 mila allevamenti in cui si produce il latte destinato alla trasformazione: per produrre una forma servono all'incirca 500 litri, mentre in una giornata in media vengono realizzate 18 forme. La denominazione comporta che la produzione e la lavorazione del Parmigiano, l'allevamento delle vacche e i foraggi che le alimentano provengano da questa area ben delimitata. Vediamo nel particolare i passaggi per arrivare alla creazione dell'oro giallo dell'Emilia.

Allevamenti

L'unicità del Parmigiano Reggiano comincia negli allevamenti, dove le bovine vengono alimentate con foraggi locali, rigorosamente non insilati, alimenti fermentati derivanti dal mais o dai balloni fasciati). Almeno il 75% deve provenire dalla zona di origine, mentre almeno il 50% dall'azienda agricola.

Dal latte al formaggio

Il latte della mungitura serale viene conservato fino al mattino in ampie vasche dove avviene l'affioramento spontaneo della parte grassa, con cui saranno prodotti panna e burro. Se non si togliesse la panna, si creerebbero importanti slegamenti nella pasta del formaggio. Proprio per la mancanza di panna, componente più grassa del latte, il Parmigiano Reggiano è detto semigrasso.

A questo viene aggiunto il latte intero della mungitura del mattino. L'aggiunta del caglio naturale di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici, consentono la coagulazione naturale del latte. La cagliata che in questi minuti diventa compatta, viene poi frammentata in minuscoli granuli grazie allo spino.

Dopo la cottura controllata della cagliata, viene coperta con una tela di lino e depositata nella fascera che le darà la forma definitiva.

Ogni forma viene immersa in una soluzione di acqua e sale naturale per un periodo di 16-20 giorni. Durante la stagionatura il sale raggiungerà il centro della forma grazie all'assorbimento.

Identità della forma

Un altro elemento fondamentale è la fascia marchiante, una sorta di carta d'identità della forma dato che contiene molte informazioni relative alla nascita. Gli elementi che contraddistinguono il Parmigiano Reggiano da ogni altro formaggio sono:

- Puntinatura tipica

- Matricola del caseificio

- Anno e mese di produzione

- Marchio DOP

- Marchio CE

- Ovale vuoto per la futura marchiatura

Questa prima “carta d'identità” è solo provvisoria, perché non tutte le forme di formaggio saranno idonee: il secondo controllo avverrà dopo i primi 12 mesi di stagionatura. Le forme, conservate ad una temperatura compresa tra i 14 e i 18 gradi, matureranno in magazzino e verranno regolarmente girate e pulite per evitare il formarsi di muffa o difetti esterni.

Ogni passaggio della produzione dell'oro giallo è svolta a mano, sotto l'occhio vigile del casaro: non si tratta perciò di processi meccanizzati e industriali, ma di veri e proprio processi artigianali che rendono ogni forma di Parmigiano Reggiano unica dalle altre.