Le caratteristiche della stagionatura perfetta
PEGOGNAGA - 13/12/2024
Nel processo di lavorazione del Parmigiano Reggiano, l'ultimo passaggio è la stagionatura, quel momento in cui le forme vengono conservate per molti mesi in magazzino, ad una temperatura compresa tra i 14 e i 18 gradi e periodicamente girate e pulite per evitare il formarsi di muffa o difetti esterni.
La stagionatura è un processo fondamentale per ottenere un buon prodotto e sinonimo della buona riuscita di questo processo sono i granellini bianchi, percepibili al gusto, che si formano nel formaggio.
La stagionatura è un processo fondamentale per ottenere un buon prodotto e sinonimo della buona riuscita di questo processo sono i granellini bianchi, percepibili al gusto, che si formano nel formaggio.
Ma cosa sono questi granellini bianchi?
Questi granellini non sono altro che cristalli di aminoacidi, la tirosina, che quando viene scomposta e liberata dagli enzimi ha la caratteristica di cristallizzare, diventando bianca. Il susseguirsi delle stagioni e il mutamento delle temperature modifcano la struttura enzimatica del formaggio: i batteri lattici liberano altre molecole, le scompongono e le mutano, frazionandole in piccoli pezzi di catena proteica fino ad ottenere semplici aminoacidi.
Questo spiega anche il motivo per cui il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più digeribili in commercio!
E, come abbiamo detto poco fa, sono la prova che la stagionatura della forma è stata ottima, come da disciplinare.
E, come abbiamo detto poco fa, sono la prova che la stagionatura della forma è stata ottima, come da disciplinare.
Le stagionature del Parmigiano sono diverse e ogni durata fa sì che le forme sviluppino profumi, sapori, consistenze e aromi differenti, e di conseguenza, usi più indicati di altri in cucina. Per esempio, se a 12 mesi il gusto è dolce e acidulo, con sentori delicati di latte fresco, yogurt, accompagnati da note vegetali di erba e verdura lessa, superati i 35 mesi di stagionatura, il sapore del Parmigiano Reggiano diventa sempre più intenso, con sentori di spezie e di tostato, fino ad avere una leggera nota piccante.
Due stagionature importanti sono indubbiamente quella dei 12 e quella dei 24 mesi.
Contnua a leggere l'artcolo e scopri perché!
12 mesi
Per regolamento del disciplinare si può chiamare Parmigiano Reggiano la forma che compie 12 mesi di stagionatura. Questo è il primo stadio di maturazione del formaggio e, per questo, si ha un sentore di latte ancora molto forte, mentre profumi e aromi più complessi sono assenti perché non hanno avuto il tempo di svilupparsi completamente.
Dal colore giallo tenue, senza particolari sfumature, è proprio apprezzato per la sua pasta tenera e morbida, che si può tagliare con un semplice coltello da cucina ottenendo senza fatica, fette e porzioni perfettamente lisce. Date queste sue caratteristiche è perfetto come antipasto o alla fine di quest'ultimo.
Dal colore giallo tenue, senza particolari sfumature, è proprio apprezzato per la sua pasta tenera e morbida, che si può tagliare con un semplice coltello da cucina ottenendo senza fatica, fette e porzioni perfettamente lisce. Date queste sue caratteristiche è perfetto come antipasto o alla fine di quest'ultimo.
Questa stagionatura è importante soprattutto perché dopo il 12° mese di maturazione si ha il secondo controllo su ogni forma da parte del Consorzio. Questa ispezione prende il nome di espertizzazione: se le forme superano questo primo esame, il passo successivo consiste nella marchiatura a fuoco con il timbro del Parmigiano Reggiano DOP, il sigillo che ne costituisce il certificato riconosciuto in tutto il mondo.
Solo se verrà superato questo esame e le forme risulteranno idonee, potranno ottenere la fascia marchiante e, eventualmente, proseguire la stagionatura. La marchiatura è una sorta di carta d'identtà che contiene le informazioni relative alla nascita, come matricola del caseificio, anno e mese di produzione, marchio DOP e CE.
24 mesi
Giunto a maturazione dopo “due estati” di riposo sugli scaffali del magazzino, il Parmigiano Reggiano ha una struttura più complessa e caratteristica.
Si può dire che i tagli di 24 mesi sono lo stadio ottimale di stagionatura, quelli più comuni, considerati vere punte di diamante, grazie ai quali siamo conosciuti nel mondo.
Si può dire che i tagli di 24 mesi sono lo stadio ottimale di stagionatura, quelli più comuni, considerati vere punte di diamante, grazie ai quali siamo conosciuti nel mondo.
Il profumo è decisamente più complesso rispetto alla stagionatura di 12 mesi, la base lattica si è trasformata in un mix di profumi e sapori degni di nota. Offre al palato sentori di burro fuso, latte e yogurt, tipici dei formaggi giovani, uniti a un retrogusto più dolce, quasi fruttato, che ricorda la banana e l’ananas, in un delicato equilibrio fra dolce e salato. Il formaggio si presenta friabile e granuloso e le “noci” di Parmigiano Reggiano, i singoli pezzi che si staccano dalla forma più grande, sono compatti e umidi al punto giusto e i “granelli bianchi”, di cui parlavamo all'inizio dell'articolo, sono uniformi su ogni porzione.
A 24 mesi, il Parmigiano Reggiano è un prodotto versatile in cucina e risulta perfetto per ogni ricetta, perché dà il giusto sapore alle pietanze, ma è anche ottimo accompagnato ai salumi, abbinato ad un calice di vino rosso frizzante, oppure al termine del pasto.
Queste stagionature sono solo due delle possibili maturazioni che possono raggiungere le forme del nostro amato Parmigiano Reggiano: nel nostro magazzino ne sono conservate alcune che raggiungono i 17 anni! Questa ultima fase rende ogni forma unica e dal gusto irripetibile ed è uno dei pochi formaggi che riesce a soddisfare ogni gusto, date le sue numerose sfaccettature a livello di sapore.