Chi fa il Parmigiano Reggiano: il battitore
PEGOGNAGA - 19/02/2025
Tra le numerose figure che collaborano per la realizzazione del Parmigiano Reggiano, troviamo sicuramente quella del battitore: una vera e propria arte, quasi una vocazione o una missione, quella di questo ruolo così importante nella filiera di realizzazione delle forme.
Il battitore ha il compito di valutare il formaggio attraverso il suono della superficie: all'udito il rumore del martelletto sulla crosta, deve risultare sempre uguale, omogeneo e “non vuoto”.
Con questo apposito strumento, l'addetto batte letteralmente sulla singola superficie di ogni forma per capire se all'interno ci sono difetti in grado di alterare gusto o consistenza del Parmigiano.
Occorre una rara capacità di giudizio e un grande intuito per capire (ma anche scommettere) sul “momento giusto”, ottenendo così una forma perfetta, di grande qualità e che incarni la bontà di questo prodotto 100% artigianale e Made in Italy. Non esistono scuole, corsi di formazione o apprendimento: l'unico segreto dei battitori è l'esperienza maturata nel tempo, dovuta sia agli anni sul campo, ma anche all'affiancamento di battitori più anziani, che ha permesso lo sviluppo di un'estrema sensibilità dei sensi, in particolare l'olfatto, l'udito e il tatto.
È proprio tramite un analisi sensoriale che il battitore riconosce se una forma di Parmigiano Reggiano è adatta a continuare la stagionatura o essere consumata.
Il compito del battitore nel Consorzio
Proprio a causa della difficoltà del mestiere, dell'inesistenza di corsi di formazione e questa vocazione alla professione, i battitori del Consorzio del Parmigiano Reggiano sono pochissimi. A questo esiguo numero di dipendenti, spetta il compito di recarsi in tutti i caseifici del Consorzio per controllare ogni forma di Parmigiano che abbia compiuto i 12 mesi di stagionatura. Una grande differenza tra il Grana Padano e il nostro formaggio sta proprio nell'analisi delle forme: se le forme di Grana vengono controllate a campione, quel del Parmigiano sono controllate una ciascuna, garantendo così un'assoluta precisione.
Per approfondire le differenza tra questi due prodotti, clicca qui.
Durante il 12° mese di stagionatura, infatti, avviene il primo controllo, che prende il nome di espertizzazione. Se le forme superano questo primo esame, la fase successiva è la marchiatura a fuoco con il timbro del Parmigiano Reggiano DOP, il sigillo che ne costituisce il certificato riconosciuto in tutto il mondo e la carta d'identità di una forma.
Sono tre gli strumenti principalmente utilizzati dai battitori per svolgere l'esame di espertizzazione: il martelletto percussore, l'ago a vite e il tassello, anche chiamato sonda.
Le routine di un battitore
Questi strumenti servono per aiutare l'esperto ad analizzare nel migliore dei modi la forma, svolgendo con più sicurezza operazioni delicate e analitiche.
La forma di Parmigiano ottiene l'espertizzazione in tre fasi:
Il primo esame, è quello visivo esterno della forma: il battitore si accerta della conformità dei marchi, della crosta superficiale, del colore e controlla che non ci siano difetti evidenti nella struttura.
Il secondo esame è quello della battitura, una percussione costante tramite piccoli colpi su tutta la superficie del Parmigiano utilizzando il martelletto. Questo attrezzo guida l'addetto a comprendere la struttura interna della forma:
grazie alla sua grande abilità, il battitore riesce a tradurre il suono in immagini comprendendo perfettamente le imperfezioni presenti dentro la forma. Un suono pieno, per esempio dirà che la forma non è ancora pronta o potrebbe avere difetti.
Il terzo esame è la spillatura e richiedo l'utilizzo di un altro strumento citato poco fa, l'ago e la vite. Lo strumento viene inserito nella forma e avvitato, in modo tale da estrarre una minima quantità di prodotto. Con questa operazione si ottengono molte informazioni fondamentali per comprendere lo stato del Parmigiano Reggiano. Le informazioni principali sono, per esempio, la resistenza della pasta interna durante l'avvitamento dell'ago, il profumo, gli aromi e il grado di maturazione dell'intera forma.
Generalmente gli esami terminano qui, ma capita talvolta che sia necessario un ulteriore step, nel caso in cui l'analisi risulti ostica e il battitore abbia bisogno di più informazioni per emettere un giudizio. La tassellatura prevede l'inserimento di una sonda o tassello che estrae una maggiore quantità di pasta interna di Parmigiano Reggiano, dando modo al battitore di verificare il grado di maturazione della forma.
Questi appena elencati sono gli step che ogni battitore deve compiere al 12° mese di stagionatura di ogni forma e solo dopo il suo ok, si può marchiare la forma di Parmigiano.
Come abbiamo visto, l'analisi si basa principalmente sui 5 sensi fondamentali per stabilire l'idoneità di una forma: abbiamo già trattato dell'importanza dell'analisi sensoriale, per scoprire di più clicca qui.
Quello del battitore è un lavoro certosino e analitico che merita di essere visto anche in veste di spettatore, per osservare da vicino quanta passione, maestria e esperienza necessaria all’ottenimento di una forma di Parmigiano Reggiano DOP.
