Del Parmigiano non si butta niente, nemmeno la crosta
PEGOGNAGA - 09/07/2024
La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è ricca di tesori culinari, specialmente quelli derivati dall'allevamento e dalla lavorazione della carne di maiale. Si pensi a prodotti come il prosciutto crudo di Parma, il culatello di Zibello, i ciccioli, il cotechino, lo zampone o la mortadella; è molto frequente sentire la frase del maiale non si butta via niente. Ciò accade anche per il Parmigiano Reggiano, dato che anche la crosta, fatta al 100% di formaggio, è assolutamente commestibile.
La crosta è una sorta di documento d'identità della forma e garanzia di rintracciabilità e autenticità del prodotto: su di essa vengono impressi tutti i marchi di origine e di qualità del Parmigiano, sia durante la produzione che alla fine della stagionatura del formaggio, quando la forma viene marchiata a fuoco con il logo del Consorzio del Parmigiano Reggiano a conferma dell’avvenuta espertizzazione.
La crosta ha la primaria funzione di mantenere la polpa tenera e friabile e proteggerla da qualsiasi contaminazione batterica esterna, fungendo da vera e propria barriera naturale. Sia nel formaggio venduto in forma intera, che in quello porzionato e confezionato, la crosta è sempre essere presente e attaccata alla polpa.
Prima di mangiare la crosta di Parmigiano
In base alle abitudini e ai gusti personali, la crosta di Parmigiano può essere eliminata oppure mangiata. In quest’ultimo caso, la crosta va pulita molto bene dato che funge da barriera protettiva per l'interno del formaggio e può entrare in contatto con batteri e germi.
Per la pulizia si consiglia di passarla rapidamente sotto l’acqua fredda, asciugarla con un panno o della carta assorbente e grattarla con un coltello o una grattugia, in modo da rimuovere la parte più esterna.
La crosta offre al palato un sapore gradevolmente intenso a causa della salamoia, quella soluzione di acqua e sale in cui viene immersa completamente la forma di Parmigiano prima di iniziare la lunga stagionatura. La presenza del sale, l’esposizione all’aria e all’umidità e i lunghi mesi di maturazione contribuiscono a rendere la crosta decisamente più dura, scura e compatta rispetto alla polpa interna, pur avendo le stesse proprietà nutritive.
Per la pulizia si consiglia di passarla rapidamente sotto l’acqua fredda, asciugarla con un panno o della carta assorbente e grattarla con un coltello o una grattugia, in modo da rimuovere la parte più esterna.
La crosta offre al palato un sapore gradevolmente intenso a causa della salamoia, quella soluzione di acqua e sale in cui viene immersa completamente la forma di Parmigiano prima di iniziare la lunga stagionatura. La presenza del sale, l’esposizione all’aria e all’umidità e i lunghi mesi di maturazione contribuiscono a rendere la crosta decisamente più dura, scura e compatta rispetto alla polpa interna, pur avendo le stesse proprietà nutritive.
Come utilizzare la crosta in cucina
Vediamo qualche modo per usare la crosta di Parmigiano Reggiano:
➣ Crostini: per ottenere dei crostini o delle chips occorre tagliare la crosta in piccoli pezzi e cuocerli in forno, in forno a microonde o in friggitrice ad aria fino a quando non si gonfieranno e diventeranno croccanti, dorati e soffiati. Questa cottura è perfetta per ottenere un ottimo antipasto o uno snack durante la giornata.
➣ Brodo e zuppe di verdure: la crosta di Parmigiano aggiunta verso fine cottura al brodo di carne, minestre calde e zuppe di verdure o cereali, ne arricchisce il sapore, riducendo così l’utilizzo di sale. Al termine della cottura, la crosta si sarà ammorbidita e sarà possibile mangiarla a parte.
➣ Fonduta di formaggio: la crosta è ottima anche per preparare una deliziosa fonduta di formaggio. Basta sciogliere la crosta in piccoli pezzi (per facilitarne lo scioglimento) in latte o panna calda a fuoco basso e mescolare, fino a ottenere una consistenza cremosa.
➣ Sugo o salsa di pomodoro: la crosta di Parmigiano, aggiunta durante la cottura del sugo, rilascia gradualmente il suo sapore e le sue sostanze nutritive; può essere eventualmente rimossa prima dell’impiattamento e consumata a parte.
➣ Ricette gratinate: usa la crosta per gratinare verdure al forno, lasagne o cannelloni. Basta cospargere la superficie del piatto di crosta grattugiata e farla gratinare in forno finché non diventerà dorata e croccante.
➣ Condimento per insalate e insalatone: se tritata finemente, la crosta può diventare un goloso condimento per le insalate e aggiungere un tocco di sapore, croccantezza e creatività.
➣ Risotto o pasta mantecata: durante la cottura di un risotto o di una pasta mantecata, si può aggiungere la crosta di Parmigiano per aumentarne il sapore e la cremosità. Alla fine, la crosta potrà essere rimossa o servita nel risotto.
Ogni singola porzione di Parmigiano, a prescindere dal peso e dalla confezione, viene venduta con la crosta, che deve avvolgere la polpa su due lati. Pertanto, acquistare un pezzo di Parmigiano è sicuramente un modo per avere anche la crosta, da poter poi utilizzare nel modo preferito.