La forma di Parmigiano Reggiano non si taglia, si apre

In questo articolo vedremo insieme come si taglia il Parmigiano Reggiano: forse sarebbe meglio dire aprire una forma di Parmgiano Reggiano, dato che, letteralmente, questa si apre a metà. Il peso e le ingenti dimensioni non rendono semplice manovrare e spostare il prodotto e, di conseguenza, è difficoltoso porzionarlo, se non ricorrendo a tecniche ben specifiche in grado di preservarne integrità e fragranza.

Il taglio, effettuato rigorosamente a mano con l’ausilio di speciali coltelli, come il coltello a uncino, la spatola e il pugnale, è una delle operazioni più delicate e importanti: questa azione riduce l’ingombrante forma - di circa 40 kg! - in pezzi più ridotti e pratici, contribuendo a rendere l’assaggio del Parmigiano Reggiano appena tagliato, un’esperienza sensoriale completa e certamente indimenticabile.

Prima di procedere al taglio della forma, bisogna accertarsi che questa sia a temperatura ambiente e che sia stata quindi estratta dal magazzino di stagionatura almeno 24 ore prima del taglio.

Entriamo ora nel vivo della questione e scopriamo ora come aprire una forma di Parmigiano Reggiano.

Il taglio a roccia

Il cosiddetto taglio a roccia è il taglio classico della forma che siamo abituati a vedere e attraverso il quale si ottengono le porzioni più piccole, prima la metà, poi i quarti, gli ottavi ecc.. . Questa modalità è stata concepita per mettere in evidenza la struttura granulosa della pasta delle lunghe stagionature. Esistono due modi per aprire la forma:

➛ verticale, che è quello più pratico e adatto per essere eseguito sul bancone di un negozio;
➛ orizzontale, detto anche a ruota, offre un effetto più scenografico, è il metodo usato da persone esperte ed è un perfetto intrattenimento per i rinfreschi o dove ci sia presenza di pubblico.

Il taglio orizzontale o a ruota

Per effettuare il taglio a ruota bisogna, contro ogni intuizione, mettere la forma in posizione verticale. Se non si è particolarmente esperti e forti è raccomandabile farsi aiutare da qualcuno per mantenerla bene in asse o utilizzare il metodo verticale per una maggiore sicurezza. Il primo strumento utilizzato è il coltello ad uncino, con il quale si incide la crosta seguendo la linea delineata del puntino centrale tra le scritte Parmigiano e Reggiano.

Si inserisce poi il coltello a pugnale in profondità e si ripete l’operazione alternando il coltello a mandorla con quello a pugnale, mentre si fa ruotare la forma. Un accortezza fondamentale è accertarsi che la lama del coltello a pugnale entri sempre perpendicolare alla crosta del formaggio.

Successivamente, con la spatola, si accompagnano le due mezze forme all’apertura.

Questo procedimento permette di mantenere intatta la struttura interna e la naturale granulosità del prodotto.

Anche i successivi tagli avvengono nello stesso modo: la metà viene divisa in due parti uguali, che a loro volta verranno divise in altre parti uguali, creando punte di formaggio precise che presentano le stesse proporzioni fra pasta e crosta esterna.

E il taglio a casa come dovrebbe avvenire? Vediamo insieme

Il coltello a mandorla

In ogni casa di consumatori di Parmigiano che si rispetti, c'è un particolare strumento, chiamato coltello a mandorla. Si tratta per l'appunto di un coltello caratteristico, a lama corta e appuntita che ha la tipica forma di una mandorla, in cui uno dei lati è più sottile per facilitare la penetrazione, mentre l'altro è più spesso perché deve fungere da leva.

Tradizionalmente, le scaglie si ottengono effettuando una leggera incisione della superficie della pasta del formaggio, creando così una frattura, provocando il distaccamento spontaneo di una sezione.

Questo particolare coltello a goccia è fondamentale per avere le tipiche scaglie di diverse dimensioni e dai bordi irregolari. Questi pezzi, che puoi vedere anche in foto, sono più comuni nelle aperture delle stagionature più elevate, dato che risultano essere più asciutte. Con l'avanzare della stagionatura, infatti, i legami proteici all'interno della pasta si indeboliscono, favorendo granulosità e friabilità.

Il problema non si pone, invece, per il taglio delle forme più giovani, comprese tra i 12 e i 20 mesi, per le quali si può utilizzare un normale coltello da cucina per avere cubetti o listarelle dai margini netti, dato che la pasta di queste forme risulta essere ancora morbida.