L’ambito riconoscimento dopo la stagionatura: La marchiatura Parmigiano Reggiano
PEGOGNAGA - 19/02/2025
Nel 1964, il Consorzio del Parmigiano Reggiano introduce uno dei provvedimenti più importanti per la tutela del prodotto: la marchiatura d’origine. Ogni forma di Parmigiano Reggiano viene contrassegnata con la scritta "Parmigiano Reggiano", il numero di matricola del caseificio (nel nostro caso, 1567), e il mese e l’anno di produzione. Questa marchiatura, ancora oggi, è un passaggio cruciale per garantire l’autenticità e la qualità del formaggio.
Non tutte le forme prodotte dai caseifici, però, superano la battitura e la stagionatura. Solo quelle che soddisfano determinati requisiti possono diventare Parmigiano Reggiano. La battitura, infatti, è un processo fondamentale che serve a individuare eventuali difetti all’interno delle forme. Un suono omogeneo e privo di vuoti indica una forma perfetta, priva di difetti che potrebbero compromettere la qualità del formaggio. Abbiamo approfondito il momento della battitura qui (link all'articolo).
La marchiatura a fuoco: un onore da guadagnare
Una volta completata la stagionatura e la battitura, non tutte le forme sono idonee per ricevere la marchiatura a fuoco, che certifica la qualità del Parmigiano Reggiano. Questo passaggio rappresenta il culmine del processo produttivo e avviene solo per le forme che sono state giudicate perfette. Tuttavia, non è raro che, nonostante l’esperienza e la cura dei produttori, qualche forma possa presentare difetti.
I 3 destini del Parmigiano Reggiano
Dopo la stagionatura e la battitura, una forma di Parmigiano Reggiano può essere classificata in tre categorie:
Prima categoria: La forma che supera tutte le selezioni diventa Parmigiano Reggiano, pronta per continuare la sua stagionatura. Ha una struttura compatta e caratteristiche organolettiche perfette per essere consumata sia fresca che grattugiata.
Seconda categoria: Questa forma è nota come "Parmigiano Reggiano mezzano" e presenta alcuni difetti minori. Viene "rigata" sulla crosta per segnalarne le imperfezioni e può essere venduta come formaggio fresco o grattugiato.
Terza categoria: Le forme con difetti gravi vengono dequalificate. La crosta viene rimossa e il formaggio viene venduto come prodotto generico, come formaggio fuso o per la produzione di sottilette.
I contrassegni d'origine: un codice di tracciabilità unico
Ogni forma di Parmigiano Reggiano è identificata da una serie di contrassegni che la rendono tracciabile fin dalla sua produzione. Il contrassegno di origine è impresso lungo tutto lo scalzo della forma e include:
- La scritta "Parmigiano Reggiano" a puntini.
- Le diciture "DOP" e "Consorzio di tutela".
- Il numero di matricola del caseificio.
- Il mese e l’anno di produzione, indicati in più posizioni.
- Il marchio di identificazione sanitario, che riporta lo stabilimento di produzione.
- Le diciture "DOP" e "Consorzio di tutela".
- Il numero di matricola del caseificio.
- Il mese e l’anno di produzione, indicati in più posizioni.
- Il marchio di identificazione sanitario, che riporta lo stabilimento di produzione.
Inoltre, su una delle superfici piatte della forma viene applicata una placca di caseina, che contiene un codice alfanumerico che permette di risalire al giorno di produzione e al caseificio di origine.
Il marchio di selezione: la certificazione della qualità
Dopo un anno di stagionatura e dopo l'esito positivo dell'esame degli esperti battitori del Consorzio, le forme ottengono il marchio di selezione a fuoco. Questo marchio certifica che la forma è idonea a diventare Parmigiano Reggiano e rispetta i requisiti stabiliti dal disciplinare DOP. Il marchio viene impresso solo sulle forme che appartengono alla prima categoria, mentre le forme di seconda categoria sono contrassegnate con dei solchi paralleli sulla crosta per segnalarne le imperfezioni. Le forme di terza categoria, invece, non possono essere vendute come Parmigiano Reggiano e non avranno nessun
Il processo di produzione del Parmigiano Reggiano è estremamente preciso e rigoroso. La marchiatura, la battitura e il marchio di selezione sono passaggi fondamentali per garantire l’autenticità e la qualità del formaggio. Grazie a un sistema di tracciabilità e controlli rigorosi, il Parmigiano Reggiano continua a essere uno dei formaggi più pregiati e riconosciuti al mondo.