Stagionature del formaggio
PEGOGNAGA - 19/02/2025
Gustoso, friabile, aromatico, saporito, piccante, elastico, versatile.
Questi sono solo alcuni degli aggettivi con cui descrivere il Parmigiano Reggiano e potendo fare una rassegna di aggettivi legati ai formaggi o ai prodotti caseari, non ci fermeremmo di certo qui. Sia chi usufruisce frequentemente di questo tesoro, sia chi lo ha appena scoperto, sarà d'accordo nel dire che solamente parlandone, sente già l'acquolina in bocca: papille e palato sono già pronti a deliziarne!
Non tutte le forme di Parmigiano Reggiano hanno le stesse caratteristiche, perché c'è un elemento durante la produzione di questo formaggio che determina l'intensità e il grado di queste qualità. Sai di cosa stiamo parlando?
Della stagionatura, ovviamente! Un passaggio tanto semplice, quanto fondamentale, questo momento è ciò che differenzia una forma dell'altra e ciò che permette al Parmigiano di avere gusti e sapori diversi.
Non esistono stagionature più buone delle altre, ma esistono sapori, aromi, profumi diversi, forme più o meno comuni e, di conseguenza, più o meno pregiate. A prescindere dai gusti personali di ciascuno, il più grande alleato del Parmigiano Reggiano è il tempo: quella del nostro formaggio è una storia lunga e lenta, tipica dei prodotti artigianali, che scorre al ritmo delle stagioni e si lascia cullare dai tempi della natura.
Curioso di sapere qualcosa in più sulle stagionature delle forme di Parmigiano Reggiano e capire qual è la più adatta al tuo palato?Continua a leggere e scopri insieme a noi tutti i segreti del Parmigiano Reggiano.
Stagionature giovani
Abbiamo già approfondito in questo articolo (link) le stagionature più giovani, quelle inferiori e 24 mesi; in questo articolo ci concentreremo di più su quelle più longeve e pregiate, e anche più difficili da trovare. Facciamo comunque un piccolo ripasso delle stagionature tra i 12 e 19 mesi e quelle dai 20 ai 24 mesi.
Il Parmigiano per chiamarsi così deve avere una stagionatura di almeno 12 mesi che gli conferisca la giusta consistenza, profumo e sapore. Quelle forme aperte tra i 12 e 19 mesi sono perciò giovani, a pasta tenera e aromi definiti, ma non preponderanti. Un prodotto elastico e delicato, dal gusto leggero, ideale anche per i palati meno esperti.
Le maturazioni comprese tra i 20 e 24 mesi sono perfettamente bilanciate, il loro profilo aromatico si esprime nella sua totalità, che si esprime in un sapore equilibrato tra dolce e salato, mentre la pasta è compatta, sempre friabile, solubile e granulosa.
Le stagionature tra i 35 e i 45 mesi
Ogni forma che superi i 30 mesi di stagionatura è considerata stravecchia. Più la maturazione è longeva, più il formaggio è ricercato e meno diffuso. Quello lasciato riposare dai 35 ai 45 mesi è una vera chicca e possiede un profilo complesso e aromatico.
Queste tipologie di Parmigiano Reggiano sono riconoscibili già dall’aspetto, grazie a una pasta piuttosto compatta, asciutta e granulosa. Il sapore risulta essere intenso e deciso, mentre al palato si presenta con un gusto complesso e strutturato, tanto da essere presenti note aromatiche che richiamano la frutta secca e spezie.
Le stagionature tra i 46 e i 79 mesi
Esistono stagionature che pazientemente aspettano tra i 46 e i 79 mesi per arrivare a maturazione: il risultato è un prodotto con caratteristiche di gusto e di olfatto davvero uniche.
Come si può immaginare, questi prodotti sono rari da trovare, sia per il tempo impiegato, sia a causa della cura e delle attenzioni costanti che essi necessitano.
Anni di pazienza, impegno e lavoro sono ricompensati dal sapore incredibile di queste forme: una combinazione tra sapidità, dolcezza, piccantezza che si incontrano in un perfetto equilibrio, nel quale ogni gusto emerge senza sovrastare l'altro. Il profilo aromatico richiama la frutta secca, le spezie, una decisa spinta di piccante e un sentore di sottobosco. Questo sapore unico e particolare è dedicato ad un pubblico di nicchia, di veri intenditori, in poche parole, per coloro che vogliono assaggiare una vera eccellenza
L'abbinamento perfetto è con un Marsala o un Vermouth, capaci di creare un contrasto dolce - salato.
Le stagionature di oltre 100 mesi
Tempo e natura collaborano insieme nelle stagionature di oltre 100 mesi, piccoli capolavori gastronomici dove il gusto indimenticabile è una sinfonia per il palato. Con un gusto particolarmente intenso e robusto, ma al contempo armonioso, queste forme sono le più rare in assoluto, delle chicche in grado di stupire il palato di veri intenditori.
Le note aromatiche sono ben definite e avvolgeranno il palato con un'alternanza di sentori torbati, speziati, di tabacco e, in alcuni casi, perfino di cacao, lasciando in chiusura gusti dolciastri.
Con un Parmigiano così particolare, pregiato e soprattutto buonissimo, occorre abbinare un Whisky torbato, che richiama il gusto intenso di questo tesoro.
Come abbiamo visto, per ogni gusto o esigenza esiste la stagionatura perfetta di Parmigiano Reggiano, basta solo lasciarsi consigliare e lasciarsi guidare in questo viaggio gastronomico nei sapori.
La marchiatura a fuoco: un onore da guadagnare
Una volta completata la stagionatura e la battitura, non tutte le forme sono idonee per ricevere la marchiatura a fuoco, che certifica la qualità del Parmigiano Reggiano. Questo passaggio rappresenta il culmine del processo produttivo e avviene solo per le forme che sono state giudicate perfette. Tuttavia, non è raro che, nonostante l’esperienza e la cura dei produttori, qualche forma possa presentare difetti.
I 3 destini del Parmigiano Reggiano
Dopo la stagionatura e la battitura, una forma di Parmigiano Reggiano può essere classificata in tre categorie:
Prima categoria: La forma che supera tutte le selezioni diventa Parmigiano Reggiano, pronta per continuare la sua stagionatura. Ha una struttura compatta e caratteristiche organolettiche perfette per essere consumata sia fresca che grattugiata.
Seconda categoria: Questa forma è nota come "Parmigiano Reggiano mezzano" e presenta alcuni difetti minori. Viene "rigata" sulla crosta per segnalarne le imperfezioni e può essere venduta come formaggio fresco o grattugiato.
Terza categoria: Le forme con difetti gravi vengono dequalificate. La crosta viene rimossa e il formaggio viene venduto come prodotto generico, come formaggio fuso o per la produzione di sottilette.
I contrassegni d'origine: un codice di tracciabilità unico
Ogni forma di Parmigiano Reggiano è identificata da una serie di contrassegni che la rendono tracciabile fin dalla sua produzione. Il contrassegno di origine è impresso lungo tutto lo scalzo della forma e include:
- La scritta "Parmigiano Reggiano" a puntini.
- Le diciture "DOP" e "Consorzio di tutela".
- Il numero di matricola del caseificio.
- Il mese e l’anno di produzione, indicati in più posizioni.
- Il marchio di identificazione sanitario, che riporta lo stabilimento di produzione.
- Le diciture "DOP" e "Consorzio di tutela".
- Il numero di matricola del caseificio.
- Il mese e l’anno di produzione, indicati in più posizioni.
- Il marchio di identificazione sanitario, che riporta lo stabilimento di produzione.
Inoltre, su una delle superfici piatte della forma viene applicata una placca di caseina, che contiene un codice alfanumerico che permette di risalire al giorno di produzione e al caseificio di origine.
Il marchio di selezione: la certificazione della qualità
Dopo un anno di stagionatura e dopo l'esito positivo dell'esame degli esperti battitori del Consorzio, le forme ottengono il marchio di selezione a fuoco. Questo marchio certifica che la forma è idonea a diventare Parmigiano Reggiano e rispetta i requisiti stabiliti dal disciplinare DOP. Il marchio viene impresso solo sulle forme che appartengono alla prima categoria, mentre le forme di seconda categoria sono contrassegnate con dei solchi paralleli sulla crosta per segnalarne le imperfezioni. Le forme di terza categoria, invece, non possono essere vendute come Parmigiano Reggiano e non avranno nessun
Il processo di produzione del Parmigiano Reggiano è estremamente preciso e rigoroso. La marchiatura, la battitura e il marchio di selezione sono passaggi fondamentali per garantire l’autenticità e la qualità del formaggio. Grazie a un sistema di tracciabilità e controlli rigorosi, il Parmigiano Reggiano continua a essere uno dei formaggi più pregiati e riconosciuti al mondo.