Il Caseificio

Benvenuti nel caseificio della Latteria Vo Grande, dove il Parmigiano Reggiano viene prodotto con la stessa passione e maestria di 900 anni fa. La nostra tradizione artigianale e l'amore per la qualità ci guidano in ogni fase della produzione, regalandovi il gusto autentico di un formaggio senza tempo.

Vediamo insieme i passaggi fondamentali della produzione del Parmigiano Reggiano.

 

Il latte della mungitura serale viene conservato sino al mattino in ampie vasche, nelle quali avviene l'affioramento spontaneo della parte grassa, destinata alla produzione di burro e panna.

Il latte della sera, così scremato, viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata ed è lavorato nei caseifici insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dai nostri allevamenti.

L'aggiunta, da parte del maestro casaro, di caglio naturale e del siero innesto, ricco di fermenti lattici ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente, consente la coagulazione naturale del latte.

 

La cagliata viene sottoposta ad una cottura controllata al termine della quale i granuli caseosi, che in questo modo hanno perso acqua, si raccolgono sul fondo della caldaia e si compattano fino a formare una massa che viene divisa in due parti.

 

Avvolta in tela di lino, viene poi depositata nella fascera che le darà la sua forma definitiva.

Con l'applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un codice alfanumerico unico e progressivo. Questo codice accompagnerà il formaggio proprio come una carta d'identità, rendendo possibile in ogni momento e in ogni luogo un percorso a ritroso che ne riconduce all'origine. Sulla parte tonda della forma (detta "scalzo") ben rassodata, una speciale fascia marchiante incide il mese e l'anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l'inconfondibile scritta a puntini. Ogni forma viene poi immessa in una soluzione di acqua e sale naturale, per concludere la produzione con una salatura per assorbimento.