Parmigiano Reggiano vs Grana Padano: derby tra formaggi a pasta dura e stagionatura lenta
PEGOGNAGA - 17/10/2024
Entrambi formaggi Dop, entrambi formaggi a pasta dura, prodotti con latte vaccino e caglio di origine animale, molto simili nella forma, dimensione e peso. Eppure siamo di fronte a due prodotti profondamente diversi. Seppur abbiano tante caratteristiche comuni, Parmigiano Reggiano e Grana Padano hanno peculiarità uniche che li annoverano entrambi tra i migliori prodotti Made in Italy.
Vediamo insieme le caratteristiche che accomunano o differenziano questi due prodotti di uso quotidiano nelle famiglie italiane, in particolare del nord Italia.
In comune hanno:
➤ la DOP, Denominazione di Origine Protetta, ottenute entrambe nel 1996 a livello Europeo;
➤ l'essere naturalmente privi di lattosio. Data la lunga stagionatura, questi formaggi sono perfetti anche nella dieta degli intolleranti;
➤ l’origine storico-geografica. le origini di entrambi i formaggi si perdono nei secoli e risalgono a quasi mille anni fa; l’area di origine è la Pianura Padana. Puoi approfondire la storia e le origini del Parmigiano qui.
➤ Le caratteristiche esteriori, sono del tutto simili per quanto riguarda geometria della forma, dimensioni e peso;
➤ l’impiego di medesime o analoghe attrezzature. Considerata l’origine comune, e la tradizionalità del procedimento di produzione, gli strumenti impiegati, dalla caldaia ai vari strumenti utilizzati, sono analoghi se non addirittura i medesimi.
Vediamo ora le caratteristiche per cui si differenziano.
Zona di produzione
Come abbiamo già detto in altri articoli, la produzione del Parmigiano Reggiano è circoscritta nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, insieme a parte di quelle di Bologna, solo alla sinistra del fiume Reno, e di Mantova, a destra del Po. Il Grana Padano, invece, nasce in un territorio più ampio della Pianura Padana, precisamente in trentaquattro province di Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Trentino. Fa parte della DOP Grana Padano anche la tipologia Trentingrana, un Grana Padano prodotto nella provincia autonoma di Trento e che si caratterizza per alcune specifiche, sia per quanto riguarda l’alimentazione delle bovine, che per alcuni aspetti della lavorazione.
Lavorazione
Per la produzione del Parmigiano Reggiano si usa il latte della mungitura serale lasciato riposare fino al mattino, e che una volta scremato, è unito a quello intero della mungitura mattutina. Per il Grana, invece, è consentita la lavorazione del latte proveniente da entrambe le mungiture, sottoposto a scrematura. Il Grana è più magro rispetto al Parmigiano, dato che il latte utilizzato è completamente scremato. Il Parmigiano Reggiano è prodotto senza additivi: nel disciplinare di produzione sono vietati anche quelli di origine naturale. Nel Grana Padano, invece, la situazione è diversa: per neutralizzare le possibili fermentazioni batteriche come quella di Clostridium tyrobutirricum, date dai foraggi insilati, durante la lavorazione viene aggiunta la lisozima, una proteina estratta meccanicamente dall'albume delle uova di gallina. Questo conservante naturale permette di tenere sotto controllo colonie batteriche indesiderate.
Alimentazione animale
Il gusto del formaggio dipende principalmente dal latte. Ciò che differisce nell’alimentazione delle vacche è il mangime: il disciplinare del Parmigiano prevede l’uso di foraggi verdi, di fieno di prato e di mangime secco, tutto della zona di produzione. La dieta di questi animali non prevede gli insilati, cereali con possibili batteri.
Non è così per il Grana Padano, perché le “colleghe” possono mangiare quello che l’allevatore preferisce, per cui sono ammessi anche foraggi insilati, ovvero piante perlopiù di mais trinciate ed immesse in sili verticali dove, a seguito di adeguata compressione ed isolamento dall’aria, si creano le condizioni per una loro naturale acidificazione.
Non è così per il Grana Padano, perché le “colleghe” possono mangiare quello che l’allevatore preferisce, per cui sono ammessi anche foraggi insilati, ovvero piante perlopiù di mais trinciate ed immesse in sili verticali dove, a seguito di adeguata compressione ed isolamento dall’aria, si creano le condizioni per una loro naturale acidificazione.
Stagionatura e marchiatura delle forme
La stagionatura di questi due formaggi è piuttosto lunga: il Parmigiano Reggiano ha un invecchiamento minimo di 12 e prosegue poi con 24, 36 e anche 40 mesi, senza limiti. Il formaggio viene mediamente consumato attorno i 24 mesi. La marchiatura della forma avviene a 12 mesi. Per ciò che riguarda il Grana Padano, invece, abbiamo dei tempi più ristretti: la stagionatura di questo formaggio va da un minimo di 9 mesi fino ad un massimo di 24 e mediamente si consuma attorno ai 15 mesi.
Il disciplinare del Grana Padano prevede le due specifiche tipologie “Oltre 16 mesi” e “Riserva – oltre 20 mesi”, senza escludere, tuttavia, che anche il Grana Padano possa eventualmente raggiungere stagionature più elevate; la marchiatura delle forme di Grana si fa durante l'8° mese.
Controllo qualità
Nel Parmigiano Reggiano la selezione effettuata dal Consorzio durante l’espertizzazione, ovvero la valutazione dell’idoneità, fatta durante il 12° mese di stagionatura, avviene su tutte le forme, si ha un controllo qualità del 100%. Nel Grana Padano la selezione a 9 mesi, avviene solo su una parte delle forme.
Sapore e granulosità
Come abbiamo spiegato sopra, il Grana Padano è meno grasso rispetto al Parmigiano, perché per il primo si usa esclusivamente latte scremato. Questo ha una diretta conseguenza sul gusto: il Grana Padano risulta più delicato, ha un sapore più burroso e fondente, che ricorda le caratteristiche del brodo e delle verdure bollite ed è meno soggetto a trasformazione, venendo stagionato per periodi più brevi.
Il Parmigiano Reggiano tende invece ad avere un gusto più deciso, che accresce ulteriormente nel tempo.
Con la stagionatura di 12 mesi si percepisce ancora chiaramente la morbidezza del latte, che col passare dei mesi tende a trasformarsi in una nota di agrumi, fino a richiamare, in stagionature più elevate, quella più pungente della frutta secca. È proprio il tempo della stagionatura più o meno lunga a stabilire inevitabilmente anche il livello di granulosità che, nel Parmigiano Reggiano, tende ad essere più elevato rispetto al Grana Padano, con conseguente semplificazione dello strappo delle caratteristiche scaglie, spesso presentate a fine pasto o nelle degustazioni.
Numero caseifici e produttività
I caseifici del Consorzio di Parmigiano Reggiano nel 2020 erano più di 360 e hanno prodotto 3,94 milioni di forme, mentre sono state prodotte nello stesso anno 5.255.451 forme di Grana Padano in 128 caseifici produttori e 149 stagionatori.
Nonostante questi due formaggi facciano entrambi parte della famiglia più ampia dei Grana, hanno caratteristiche diverse che li distinguono profondamente. Per quanto ammiriamo il duro lavoro dei caseifici che producono Grana Padano, il nostro preferito rimarrà sempre il Parmigiano Reggiano.. ma forse siamo un po' di parte!!