Sulle tracce del Parmigiano Reggiano: un viaggio nella storia alla scoperta del formaggio per eccellenza < Blog

Il formaggio ha origini antichissime, si pensi che addirittura quello grattugiato veniva usato dagli antichi etruschi e romani all'interno delle anfore per conservare il vino.

Il Parmigiano Reggiano, non così antico come le popolazioni etrusche e quelle romane, ha una storia che nasce comunque un millennio fa: è difficile indicare un punto preciso di nascita, ma sappiamo per certo che ha all'incirca 900 anni.

Tra il 1000 e il 1100 i monaci benedettini e cistercensi, iniziarono un grande lavoro di bonifica della zona dopo essersi stabiliti nella zona compresa tra la via Emilia e il fiume Po.

Zona paludosa per eccellenza, questo tratto di pianura padana era prevalentemente acquitrinoso e, a causa delle piene del fiume, si riempiva d'acqua. Attorno a questa area sorgevano grandi foreste di querce frequentate da branchi di maiali.

Data l'esigenza di mantenere grandi comunità, i monaci iniziarono a bonificare l'area per ottenere terre coltivabili e prati stabili per l'allevamento dei bovini. Proprio questi erano fondamentali per la produzione di Parmigiano Reggiano perché producevano grandi quantità di latte. La produzione di questo formaggio era l'unico modo che i monaci avevano per poter conservare a lungo tempo la materia prima che ottenevano dalla mungitura. In quegli anni i caseifici non lavoravano tutto l'anno, ma all'incirca 120-140 giorni, da giugno, quando la mucca partoriva il vitello, fino all'autunno. Seppur con i metodi dell'epoca, la produzione e gli strumenti del casaro assomigliavano molto a quelli odierni. Durante il XV secolo una forma di formaggio pesava 13 kg, perché se fosse andata a male, non si sarebbe sprecato troppo latte. Con il miglioramento delle condizioni igieniche e degli strumenti, si aumentò il peso delle forme, passando a 20 kg nel XVII secolo, 25kg nell'Ottocento e 30kg nel Dopoguerra. Oggi, invece, ogni forma si aggira tra i 33 e i 40kg.

Le prime testimonianze scritte provengono da un atto notarile genovese del 1254, dove viene citato il caso del Caseus Parmensis.

Questo documento testimonia il grandissimo successo che il Parmigiano aveva già all'epoca, dato che era noto e apprezzato a Genova, città così lontana rispetto a Parma, luogo d'origine del formaggio.

La testimonianza più nota e conosciuta è quella contenuta nel Decameron di Giovanni Boccaccio del 1344-51, quando nella III novella dell’VIII giornata Calandrino e l’Elitropia, descrive il paese immaginario di Bengodi e parla di una montagna di Parmigiano grattugiato su cui venivano fatti rotolare maccheroni e raviuoli.

Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e raviuoli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva.

Un altro avvenimento importante fu ad opera del duca di Parma Ranuccio Farnese che fece erigere il primo documento ufficiale sulla Denominazione d'Origine del Parmigiano, il 7 agosto 1612, il quale definiva il Parmigiano quel formaggio prodotto e stagionato a Parma.

Nel 1763 lo scrittore Giacomo Casanova tentò di confondere la provenienza del Parmigiano, spostando a Lodi la terra di origine del formaggio. Il veneziano, ospite della famiglia Bolognini, si recò a Lodi per acquistare alcuni libri e rimase stupito di trovarne anche di tradotti; rivalutò così la città, che fino a quel momento per lui era degna di interesse solo

per il suo eccellente formaggio, che, per altro, tutta l’Europa ingrata chiama Parmigiano. Quel formaggio in realtà, non è di Parma ma di Lodi.

Il nostro viaggio si sposta in Francia: il celebre drammaturgo francese Molière era così ghiotto del Parmigiano Reggiano che nel 1673, ormai stremato dalla malattia e sul punto di morire di tubercolosi, ne chiese un pezzetto. Alexandre Dumas, padre dei Tre Moschettieri, era un buongustaio e aveva una grande passsione per la cucina, tanto che era solito offirire ai suoi ospiti, maccheroni al sugo con Parmigiano Reggiano.

Anche il grande condottiero Napoleone Bonaparte, iniziato dalla moglie Maria Luigia duchessa di Parma, era un grande estimatore di questo formaggio: si narra che lo apprezzasse moltissimo e che si facesse preparare dal suo cuoco l’insalata di fagiolini e Parmigiano.

In dirittura d'arrivo di questo viaggio nel tempo, troviamo il papà di Pinocchio, Carlo Collodi, che oltre al bambino di legno aveva anche altri figli di penna. Uno di questi era Giannettino che, in un racconto del 1877, sognò tre numeri che intendeva giocare al lotto. Certo della vittoria, sapeva già come spendere tutti i suoi soldi.

…se vinco un terno – diceva agli amici – voglio comperare una villa, un palazzo, quattro cavalli scappatori, una bella galleria di quadri e una forma intera di cacio parmigiano…

La ricetta, così come la conosciamo oggi, del Parmigiano Reggiano si tutela a partire dal 1934 e solo nel 1996 viene riconosciuta a livello europeo la certificazione DOP. Per approfondire, clicca qui.

Questi sono solo alcuni cenni della storia del Parmigiano Reggiano: anche nell'arte e nel cinema il nostro amato formaggio è stato più volte citato o ritratto. Un viaggio nel tempo, nella storia e nelle tradizioni, che ha come unica costante l'essere riconosciuto e apprezzato da chiunque lo assaggi.